Carlos_Menezes são muitas perguntas e cada uma delas da pra fazer um longo discurso sobre. Vou ajudar com algumas respostas, mas não todas:

Como definem valor do trabalho?
Existem muitos materiais sobre isso na internet e as formas como as pessoas lidam com isso são muito variadas, porque isso depende de muitos fatores como região, seu conhecimento e experiência na área, ferramentas que você usa no desenvolvimento dentre muitas outras. Na dúvida você pode começar estimando quanto você considera que vale sua hora de trabalho (isso somente você pode definir e não adianta eu ou qualquer outra pessoa tentar falar quanto você deverá cobrar); definido esse valor você terá que estimar quantas horas deverá despender para realizar um determinado serviço, como a criação de um site institucional. Esse tempo pode varia bastante de acordo com sua prática e ferramentas utilizadas, mas novamente, somente você poderá definir.
Então você multiplica o valor de sua hora de trabalho e assim define o valor do site. Exemplo: supondo que você definiu que sua hora de trabalhe vale R$60,00 e que para fazer um site institucional completo com 5 páginas em média, formulário de contato, faz toda a parte de segurança, etc você gaste em torno de 25h, então você vai cobrar 25 × 60 = 1500 Reais.
Com o tempo você conseguirá ter uma grande clareza de quanto vale sua hora de trabalho e também do tempo estimado para desenvolver um site e assim conseguirá saber quanto cobrar por um site de maneira mais rápida, conseguirá criar uma espécie de tabela de preços.

No modo máquina local, possível criar vários sites usando uma só instalação do wordpress? Ou devo para cada cliente (site) instalá-lo?
Cada site uma nova instalação. O que você pode fazer para poupar tempo é criar uma instalação base com os principais plugins e configurações básicas e reutilizar essa instalação para começar novos projetos e não precisar começar do zero total cada vez.
Para trabalhar em local recomendo usar o LocalWP que é focado 100% em Wordpress, é bem fácil de usar e possibilita compartilhar o site via tunelamento (se não souber do que se trata, dê uma pesquisada no assunto), assim o cliente poderá ver o progresso do desenvolvimento. Link com um passo passo de como usar o LocalWP:

Wordpress é responsivo?
Sim, desde que você configure adequadamente a responsividade. Durante o curso eles mostram como fazer a responsividade, então aguarde que eles chegarão lá.

Caso tenha interesse em conhecer sobre o Elementor, que é o principal editor para Wordpress, lançamos um curso na Academia Hostnet. O curso ainda está em desenvolvimento, estou finalizando o terceiro módulo que conta com mais de 15h de aula no total até o momento, mas será composto por pelo menos 6 módulos.
O curso está disponível para clientes da Hostnet de qualquer um dos planos Cloud:

Espero ter dado uma breve ajuda.

Carlos_Menezes tendo em vista que o @ivan já respondeu à maioria das suas dúvidas, darei aqui a minha contribuição sobre as perguntas relacionadas a como conseguir clientes. São estratégias que utilizei quando comecei na área de desenvolvimento e que sempre recomendo aos meus alunos.

Para conseguir o primeiro cliente, recomendo começar com um projeto pessoal, como um site de hobbies, culinária ou até mesmo um site para se apresentar. Esse projeto serve como portfólio inicial, no qual você pode treinar e demonstrar sua criatividade. Depois de concluído, você pode oferecer seus serviços para pessoas conhecidas, explicando que está aprendendo e precisa praticar. Dependendo da pessoa, você pode até fazer o site de cortesia, sem cobrar pela mão de obra, mas se esforçando ao máximo para entregar um trabalho de qualidade e colocá-lo online (preferencialmente, é claro, na Hostnet ).

Após concluir esse primeiro projeto, você pode mostrar o site para outras pessoas que conhece, demonstrando o que é capaz de fazer. A partir daí, você começa a cobrar pelos serviços. Com o tempo e o esforço dedicado, a qualidade do seu trabalho melhora, e as pessoas passam a reconhecer suas habilidades. Conforme você ganha experiência e os primeiros clientes ficam satisfeitos, eles começam a recomendar seus serviços para outras pessoas, o que gera novos clientes de forma orgânica.

Em resumo, o primeiro cliente é conquistado por meio de um projeto pessoal e ofertas iniciais para conhecidos, enquanto os clientes seguintes são atraídos pela qualidade do trabalho realizado e pelas recomendações dos primeiros clientes. A chave é se esforçar para entregar um trabalho bem-feito e manter um bom relacionamento com os clientes, para que eles se tornem divulgadores do seu trabalho.

Espero ter ajudado.