Markim você deve verificar se o gateway de pagamento possibilita fazer parcelamentos e analisar se é possível editar individualmente essa configuração para cada item especificamente. Existe um plugin para parcelamento, o WooCommerce Parcelas, que mostra nas informações do produto o número de parcelas e que pode ser configurado individualmente na hora de editar cada produto. Contudo isso não reflete no funcionamento do gateway de pagamento em si.

Um outro plugin com funcionalidade semelhante é o WooCommerce Parcelas com e sem Juros, este sim faz a limitação no meio de pagamento (desde que seja usado um dos meios suportados pelo plugin). Contudo, não há configuração individual por produto, mas sim apenas uma configuração geral.